সুদীর্ঘ খানা-তল্লাশিঃ সিডনির বাংলা রেস্টুরেন্ট রিভিউ । শুভজিৎ ভৌমিক

  •  
  •  
  •  
  •  

(১)

আজকের দিনে “বাংলা খাবার” বলতে আমরা যা বুঝি, এটার একটা বিরাট অংশ মুঘলদের কাছ থেকে পাওয়া – এই তথ্যটা আমরা সবাই জানি। সময়ের সাথে সাথে এই মোগলাই খাবারগুলো বাংলা খাবারের অবিচ্ছেদ্য অংশ হয়ে গেছে। মুঘল বাদশাহ বাবরের সৈন্যবাহিনীর একটা অংশ – যুদ্ধের সময় রান্নার কাজ করতো। বাবরের সৈন্যদলের এই লোকগুলোকে বলা হতো বাবুর্চী। “পাচক” এবং “রাঁধুনী” – বাংলা এই দুইটা শব্দকে খুব সফলভাবে রিপ্লেস করেছে এই “বাবুর্চী” শব্দ, এবং আজকের দিনে আমরা শেফ বলতে বাবুর্চীই বুঝি।

ভারত – খুব সফলভাবে একটা কাজ করেছে। তারা রাজা-বাদশাহ, নবাব এবং মোগলাই বাবুর্চিদের রেসিপিগুলো প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে কাগজে “লিখে” রেখেছে। ভারতের বিভিন্ন মিউজিয়ামে গেলেই সেসব পাণ্ডুলিপি যে কেউ দেখতে পাবেন। লিখে রাখা জিনিস টিকে থাকে, তাই বাদশাহী-নবাবী-মোগলাই খাবারগুলো এতোদিন পরেও টিকে আছে।

অন্যদিকে, হিংসাপ্রবণ বাঙালি –  এই লিখে রাখার কাজটা করেনি। আপনারা খেয়াল করে থাকবেন, বাঙালি ওস্তাদ বাবুর্চীরা সব সময় রান্নার ডেকচির সামনে দাঁড়িয়ে থাকেন। সাধারণত, কাউকে সামনে আসতে দেননা, রেসিপিও বলেন না। কারণ, তারা চাননা তাদের রান্নার পদ্ধতি এবং গোপন রেসিপি কেউ জেনে ফেলুক। ওই রেসিপিই তাদের ব্যবসা, ওই রেসিপির জন্যই তাদের ডাকা হয়। সমস্যা হচ্ছে, রান্নার ক্ষেত্রে বিভিন্ন রেসিপি ওস্তাদের হাত থেকে শিষ্যের হাতে গিয়েছে বটে, কিন্তু শিষ্য আবার সেখানে নিজের মতো কিছু পরিবর্তনও ঘটিয়েছে। যেমনঃ মাংসে টক স্বাদ আনার জন্য টক দইয়ের জায়গায় দিয়েছে টমেটো।

ফলে, “বাংলা অথেন্টিক খাবার” বলতে আসলে কী বোঝায়, একটা খাবারের আদি রূপ কেমন ছিলো – এটা শত গবেষণা করেও বের করার কোনো উপায় নাই। যারা জানতো তারা মরে ভূত হয়ে গেছে এবং মরার আগ পর্যন্তও তারা নিজেদের রেসিপি কাউকে দিয়ে যায়নি। সেইজন্য, পুরান ঢাকার হাজী বিরিয়ানি কিংবা নান্না মিয়ার বিরিয়ানিতে আগের মতো সেই “ওস্তাদী স্বাদ” আর পাওয়া যায়না। ওস্তাদ বাবুর্চী নিজের রেসিপি কাউকে দিয়ে যায়নি, কোথাও লেখা নাই সেইসব রেসিপি। এই কারণে, ঢাকা শহরে বিরিয়ানির নামে আজকের দিনে যেটা তৈরি হয়, সেটা শুধুমাত্র জিহ্বার স্বাদের ধারণার ঊপর তৈরি হয়। অথেন্টিসিটির ধারে-কাছে দিয়েও যায়না সেইসব খাবার এবং এই রাস্তা ধরে ঢাকা, চট্টগ্রাম সহ বাংলাদেশের বেশির ভাগ মহা সুস্বাদু রেসিপি মহাকালের অতল গর্ভে হারিয়ে গেছে।

 (২)

ঐতিহাসিকভাবে ভারতীয় উপমহাদেশে বাবুর্চী বা শেফ – পেশা হিসাবে সমাজের নিম্নস্তরে অবস্থান করতো। এই চিত্রটা বহুদিন যাবৎ একই রকম ছিলো। ভদ্রলোকের সন্তান কোনোদিনই “বাবুর্চী” হতে চায়নি। বাঙালি কোনো ছেলেই সম্ভবত কোনোদিন স্বপ্ন দেখেনি যেঃ সে বড় হয়ে নামকরা বাবুর্চী হবে। বাঙালি বাবা-মায়েরাও “ছেলে রান্না করছে” – এই চিত্রটা কল্পনাতেও কোনোদিন ভাবেননি। যদি বা কেউ শেফ হয়েছে, সাথে সাথে তাকে ঘাড়ে ধরে নিরুৎসাহিত করা হয়েছে। আশ্চর্যজনকভাবে, তারপরেও বাঙালির ভোজন-বিলাস কোনোদিনই কমেনি, এবং ভালো রান্না করতে পারা মেয়ে – দীর্ঘদিন যাবৎ “ছেলের বউ” হিসাবে বাঙালি মায়েদের প্রথম চাহিদা ছিলো।
আস্তে-ধীরে সময় বদলাচ্ছে। ভারতে প্রচারিত সঞ্জীব কাপুরের “খানা-খাজানা” রান্নার শো, সম্ভবত একটিভলি প্রথম এই ব্যাপারটাকে চোখের সামনে নিয়ে আসে যেঃ আমাদের শিক্ষিত ছেলেরাও রান্না পারে। প্রয়োজন হলে মেয়েদের চেয়েও ভালো পারে এবং রান্না আসলে জীবন-ধারণের চাহিদার বাইরেও একটা শিল্প, একটা সেলিব্রেট করার মতো বিষয়। টিভি মিডিয়াতে প্রচারিত হওয়ার পর থেকে ক্রমাগত বিষয়টা দাবানলের মতো ছড়িয়ে পড়ে। এখন সারা বিশ্বে মার্কো পিয়েরে, গর্ডন র‍্যামজি, জেমি অলিভার বা ভারতের রণবীর ব্রার, বিকাশ খান্না বা ভিকি রতনানীদের শেফ হিসাবে এক দিনের আয় – আপনার বাপের স্থাবর-অস্থাবর সমস্ত সম্পত্তির চেয়ে বেশি হবে !

শেফদের সেলিব্রেট করা, সেলিব্রেটি বানানো, বিশাল অর্থমূল্য পুরষ্কার দেয়া, মাস্টারশেফে তাদের অংশগ্রহণ সবই পাল্লা দিয়ে চলছে। সম্প্রতি মাস্টারশেফ অস্ট্রেলিয়াতে বাংলাদেশী বংশোদ্ভূত কিশোয়ারের অংশগ্রহণ, ভালো পারফরমেন্স এবং বাংলাদেশি ডিশের ওপর বাকী পৃথিবীর আগ্রহ সৃষ্টি হওয়া – এই বিষয়টাকে আমাদের সামনে নিয়ে এসেছে যেঃ অনেক দেরি হয়ে গেছে। বিদেশের, বা অস্ট্রেলিয়ার “বাংলা” ডিশ এবং অস্ট্রেলিয়ার বাংলা রেস্টুরেন্টগুলো নিয়ে গঠনমূলক আলোচনা করার সময় চলে এসেছে।

আসেন, সেই আলোচনাটা শুরু করি।

(৩)

আমাদের মনে রাখতে হবে, ঐতিহাসিকভাবে ইমিগ্রেন্ট জনগোষ্ঠী সব সময়ই নতুন খাবারের জন্ম দিয়ে আসছে। এক দেশের লোক অন্য দেশে গিয়ে সেখানে সহজলভ্য যা পায়, তা দিয়েই রান্নার কাজ চালায়। চোখের সামনে জ্বলতে থাকা এই ঘটনার বিভিন্ন চমৎকার উদাহরণ আছে।

রাজনৈতিক কারণে চীন থেকে বিতাড়িত “হাক্কা” জনগোষ্ঠী আশ্রয় নিলো কলকাতায়, সেখানে শুরু হলো ফিউশন ফুডের এক নতুন ইতিহাস “ইন্দো-চাইনিজ ক্যুজিন।” খেতে খুব সামান্যই চাইনিজের মতো, তবে উপাদানগুলো স্থানীয়। ব্যবসা করতে চীনের ক্যান্টোনিজরা আসলো ঢাকায়, ৬০-এর দশকে সেগুনবাগিচায় শুরু করলো বাংলাদেশের প্রথম চাইনিজ রেস্টুরেন্ট “ক্যাফে চায়না।” এই ক্যান্টোনিজ আর হাক্কা জনগোষ্ঠীর রান্নার ধরণ ছিলো আলাদা, সেজন্য কলকাতার চাইনিজ আর ঢাকার চাইনিজ – খেতে একেবারেই আলাদা।
এই ক্যাফে চায়নাতেই সর্বপ্রথম তৈরি হয়েছিলো এক মোক্ষম ডিশঃ “বাংলা থাই স্যুপ।” কলকাতার লোকেরা যেমন সব তরকারিতে একটু চিনি দিতে পছন্দ করে, চাইনিজরা তেমন সবকিছুতে একটু কর্ন-ফ্লাওয়ার দিতে পছন্দ করে। তাদেরই এক চাইনিজ বাবুর্চী থাইল্যান্ডের টম-ইয়াম স্যুপ বানিয়ে পরীক্ষামূলকভাবে তার মধ্যে দিয়েছিলো কর্ন ফ্লাওয়ার। পানির মতো পাতলা টম-ইয়াম স্যুপ হয়ে গেলো ঘন গোলাপি। তৈরি হলো স্বাদে টক-ঝাল-মিষ্টি এই ইউনিক ডিশ “বাংলা থাই স্যুপ”। আপনারা অবশ্যই জানেন, অসম্ভব সুস্বাদু এই বাংলা থাই স্যুপ – থাইল্যান্ড তো দূরের কথা, পৃথিবীর আর অন্য কোনো দেশেই পাওয়া যায়না।

আবার, সাতচল্লিশের দেশভাগের পর ১৯৫০ সালে ভারতীয় তিন রেফিউজি বন্ধুঃ কুন্দন লাল জাগগি, ঠাকুর দাস মাগগু আর কুন্দন লাল গুজরাল মিলে দিল্লিতে খুললেন একটা ছোট্ট হোটেল, নাম “মতি মহল।” তারা তন্দুরি চিকেন বানাতেন। এক রাতে হোটেল বন্ধ হওয়ার সময় খেতে আসলো কিছু ক্ষুধার্ত লোক। এখন হোটেল বন্ধ হবে, রান্না করা তন্দুরি চিকেন শুকিয়ে গেছে – কী করা যায়? কুন্দল লাল জাগগি ভাবলেন, টমেটোর ঝোল গরম করে তার মধ্যে শুকনো তন্দুরি চিকেনগুলো দিয়ে দেয়া যাক। সেই যে উপস্থিত বুদ্ধিতে এক্সিডেন্টাল ডিশটা তৈরি হলো, সেই ডিশের নামে আজকে সারা বিশ্ব ভারতকে চেনে। ডিশটা ছিলোঃ বাটার চিকেন। শেফ কুন্দন লাল জাগগি – ইতিহাসে “ডাল মাখনি” এবং “বাটার চিকেন”-এর আবিষ্কারক হিসাবে অমর হয়ে থাকবেন। সেই ঐতিহাসিক রেস্টুরেন্ট “মতি মহল” দিল্লিতে এখনও চালু আছে।

দেশত্যাগ, মাইগ্রেশন, রেফিউজি – এই শব্দগুলো রেস্টুরেন্ট ব্যবসার ইতিহাসে খুব গুরুত্বপূর্ণ। যেখানেই এই শব্দগুলো দেখবেন, সেখানেই আপনি নতুন এবং সুস্বাদু বিভিন্ন ইউনিক খাবারের আশা করতে পারেন। অস্ট্রেলিয়ার সাথে যেহেতু এই শব্দগুলো দুর্দান্তভাবে ম্যাচ করে, চলেন দেখি – এই দেশে বাঙালিদের খাবার-দাবারের কী অবস্থা।

(৪)

দেশ হিসাবে অস্ট্রেলিয়া প্রথমদিকে বাঙালি “বড়লোকের বেটা-বেটিদের চারণক্ষেত্র” ছিলো। সেজন্য স্বাভাবিকভাবেই কমিউনিটির শুরুর দিকে আমরা “প্রোপার” বাংলা রেস্টুরেন্ট পাইনি, পেয়েছি অনেক পরে। কারণ, বড়লোকের বেটা-বেটিরা “সাধারণত” শেফ পেশায় আসতেন না। ইমিগ্রেশন, রেফিউজি এবং স্টুডেন্ট বাড়তে থাকার কারণেই মূলত বাঙালিরা কমার্শিয়াল কিচেনের দিকে প্রথম যাওয়া শুরু করে, ইন্ডিয়ান রেস্টুরেন্টে কাজ করা শুরু করে এবং রকডেলে শুরু হয় প্রথম জেনুইন বাংলা রেস্টুরেন্ট “হাট-বাজার।“
সমস্যা হচ্ছেঃ প্রবাসে বাংলা রেস্টুরেন্টগুলোতে বাবুর্চী হিসাবে আমরা যাদের পেয়েছি, তাদের বেশির ভাগই প্রকৃত অর্থে “বাংলা বাবুর্চী” নন। সমাজের নিচুস্তরে অবস্থান করা একজন বাংলা বাবুর্চীর পক্ষে অস্ট্রেলিয়াতে ইমিগ্রেশন পাওয়ারই প্রশ্ন ওঠেনা। ফলে, আমরা যাদের বাবুর্চী হিসাবে পেয়েছিঃ এদের মধ্যে একটা শ্রেণী মধ্যপ্রাচ্য বা মালয়েশিয়াতে বাবুর্চী হিসাবে কাজ করেছেন, অনেকে বলেন তারাই তুলনামূলকভাবে বেশি দক্ষ। আরেকটা শ্রেণী অস্ট্রেলিয়াতে এসে কিচেন হ্যান্ড, ডিশ ওয়াশিং, সবজি এবং সালাদ কাটার কাজ করতে করতে ক্রমান্বয়ে শেফ পেশায় উত্তীর্ণ হয়েছেন।

সুতরাং মোটাদাগে, শেফ হিসাবে বাংলা রেস্টুরেন্টগুলোতে নিয়োজিত আছেন এমন কিছু হতভাগ্য মানুষ, যাদের একটা বিরাট অংশের আসলে রেস্টুরেন্টে কাজ করার কথাই ছিলোনা। ভাগ্যের পাকে-চক্রে তারা শেফ হয়ে গেছেন এবং সেজন্যই সম্ভবত, পেশাগত সন্তুষ্টির ব্যাপারটা তাদের মধ্যে অনুপস্থিত। নিজের পেশায় আনন্দ না পেলে, সম্মান না পেলে – সেই সেক্টরে নতুন কিছু সৃষ্টি করার তাগিদ অনুভব করা খুব মুশকিলের কাজ।

বিদেশের রেস্টুরেন্ট ইন্ডাস্ট্রির সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ শাখা হলোঃ রিসার্চ এন্ড ডেভেলপমেন্ট। এই শাখার লোকেদের কাজই হচ্ছেঃ একটা রেসিপিকে ক্রমাগত কীভাবে পরিবর্তন করা যায়, কীভাবে আরও দ্রুত, আরও সহজে বানানো যায়, কীভাবে স্বাদ বদলানো যায়, কীভাবে পচনশীল জিনিসকে দীর্ঘ সময় সংরক্ষণ করা যায়, কীভাবে নতুন ডিশ তৈরি করা যায় – এসব নিয়ে গবেষণা করা। দুঃখজনকভাবে, বাংলা রেস্টুরেন্ট সেক্টরে এই রিসার্চ এন্ড ডেভেলপমেন্ট সেক্টরটাই নাই।

এই কারণে প্রবাসে, বাংলা রেস্টুরেন্টে আমরা কখনো কোনো “সিগনেচার ডিশ” পাইনি। প্রবাসী বাঙালি গত পঞ্চাশ বছরে – রেস্টুরেন্ট সেক্টরে কোনো পারফেক্টলি নতুন ডিশ আবিষ্কার করতে পারেনি। কমার্শিয়াল কিচেনে সব জিনিস “প্রি-কুক” করা অবস্থায় আংশিক তৈরি থাকে। কাস্টমার আসলে সেটাকে ফিনিশিং টাচ দেয়া হয়। রিসার্চ আর ডেভেলপমেন্টের কাজই হচ্ছে, কীভাবে প্রি-কুক করলে পরিবেশনের সময় জিনিসটা টাটকা খাবারের মতোই মনে হবে, কীভাবে পাঁচ ঘন্টা রান্নার জিনিস প্রি-কুক অবস্থা থেকে পনেরো মিনিটে পরিবেশন করা যায় – এইসব পদ্ধতি খুঁজে বের করা। ইন্ডিয়ানরা পেরেছে, থাইরা পেরেছে। ইন্দোনেশিয়ান, লেবানিজ, টার্কিশ, চাইনিজ, ভিয়েতনামিজ – সব জাতিই পেরেছে। শুধু বাঙালিরা এইসবের ধারেকাছে দিয়ে যায়নি। তারা বাসী খাবার মাইক্রো-ওয়েভে গরম করে, তার উপরে ধনেপাতার মতো বিশাল গুরুত্বপূর্ণ জিনিস ছিটিয়ে বাঙালি কমিউনিটিকে উদ্ধার করেছে।

(৫)

আপনারা জানেন যে, বাংলা রেস্টুরেন্টের বড় সমস্যাঃ কোয়ালিটির অ-ধারাবাহিকতা। আজকে একটা রেস্টুরেন্টে একটা ডিশ খেয়ে ভালো লাগলো। পরের দিন আপনি আবার গেলেন, কিন্তু দেখলেন খাবারের স্বাদে আকাশ-পাতাল তফাৎ। কালকেই যে জিনিসের স্বাদ মুখে লেগে ছিলো, আজকে আপনি সেই একই খাবার মুখেই তুলতে পারছেন না।

সমস্যাটা কোথায়? কেন হচ্ছে এই ঘটনা? প্রধান কারণ হলো, পূর্বপুরুষদের দেখাদেখি আমাদের কোনো বাঙালি রেস্টুরেন্টের শেফ, নিজের মেন্যু “লিখে রাখার” তাগিদটা অনুভব করেননি। যে জিনিস কোথাও লেখা নাই, কোনো রেফারেন্স পয়েন্ট নাই – আজকে শেফ অসুস্থ বা অনুপস্থিত থাকলে সেই জিনিস বানাবে কে? বাঙালি শেফদের মাইগ্রেশন ক্রাইসিস কারো অজানা থাকার কথা না। ভিসাগত জটিলতায়, মালিকের সাথে ঝামেলায় শেফদের অনেকেই কিছুদিন পরপর উধাও হয়ে যান। রেস্টুরেন্টে আসে নতুন শেফ, খাবারের মানের উত্থান-পতনের এটা একটা প্রধান কারণ।
কমার্শিয়াল রেস্টুরেন্টে কিন্তু প্রতিদিন একই জিনিস রান্না হয়। তাই প্রত্যেকটা রেস্টুরেন্টের হেড শেফ বা এক্সিকিউটিভ শেফ – তাদের মেন্যুতে যা যা আছে, সেই খাবারগুলোর ডিটেইল রেসিপি একটা খাতায় লিখে রাখে। এই রেসিপি হচ্ছে ফেইল প্রুফ রেসিপি। একটা বাচ্চাও ওই রেসিপি দেখে ওই রেস্টুরেন্টের মতো একই রকম খাবার বানিয়ে ফেলতে পারবে। প্রথমে চুলা জ্বালাও, হিট দুইশো ডিগ্রিতে ওঠাও, এরপর পাতিল বসাও, ৩০ সেকেন্ড পরে পাতিলে আধা লিটার পানি দাও, ১৫ মিনিট পরে ৫০ গ্রাম চিনি দাও – এতো নিখুঁত ডিটেলে, ঘড়ি ধরে, গ্রাম-মিলিগ্রাম হিসাব করে সেই রেসিপি লেখা থাকে। একটু এইদিক-ওইদিক হবে তো খাবারের স্বাদ সম্পূর্ণ বদলে যাবে, আগের মতো হবেনা।

খেয়াল করবেন, এই “মাপা রেসিপি” পদ্ধতিতে কাজ করে ম্যাকডোনাল্ডস সহ বিশ্বের সবগুলো ফাস্টফুড চেইন। একদম হাতে গোণা কয়েকটা রেসিপি চোদ্দ-পনেরো বছরের বাচ্চাদের শিখিয়ে রেস্টুরেন্টে ছেড়ে দেয়া হয়। নিখুঁত ট্রেনিং, নিখুঁত রেসিপি। হাতের আন্দাজে ম্যাকডোনাল্ডসে রান্না হয়না, মেপে মেপে রান্না হয়। সেজন্য, অস্ট্রেলিয়ার যেখানে ইচ্ছা, যেদিন ইচ্ছা, যে সময় ইচ্ছা – আপনি যে কোনো ম্যাকডোনাল্ডসে খান, বার্গার খেতে আপনার একই রকম লাগবে। এক চুল এইদিক-ওইদিক হবেনা। এই বাচ্চাদের ওপর নির্ভর করে পৃথিবীর সবচেয়ে বড় রেস্টুরেন্ট চেইন ম্যাকডোনাল্ডস চলতে পারছে, আর বুড়ো-দামড়ার দল মিলে কয়েকটা বাংলা রেস্টুরেন্ট ঠিকমতো চালাতে পারছে না – কী লজ্জার ব্যাপার!

(৬)

বিশাল অভিযোগ এবং সত্য অভিযোগঃ বাংলা রেস্টুরেন্টে ১০-১২ ডলার প্রতি ঘন্টা “ক্যাশ ইন হ্যান্ড” চুক্তিতে নাকি লোক নিয়োগ দেয়া হয়। অস্ট্রেলিয়ার প্রচলিত “ন্যূনতম মজুরির” চেয়েও এতো কম পয়সায় কাজ করে কারো কি আনন্দিত থাকার কথা? একজন নিরানন্দ মানুষ – কীভাবে হাসিমুখে কাস্টমারদের ভালো সার্ভিস দিবে? সমস্যাটা যদি খতিয়ে দেখেন, তাহলে প্রশ্ন করতে হবেঃ কেন মানুষ কম বেতনে কাজ করে বাংলা রেস্টুরেন্টে?

তার কারণ, নৌকায় করে অস্ট্রেলিয়াতে আসা অবৈধ রোহিঙ্গা আশ্রয়প্রার্থীরা রেস্টুরেন্ট ব্যবসার মার্কেটটা নষ্ট করে ফেলেছে। ওরা ইংরেজি একেবারেই জানেনা, কিন্তু ভাঙা-ভাঙা বাংলা বলতে পারে। অস্ট্রেলিয়াতে ওদের বৈধভাবে কাজের সুযোগ কম, ইংরেজি না জানায় সেটা প্রায় শূন্যের কাছাকাছি। বাংলা কিচেনে এরা থাকে লোকচক্ষুর আড়ালে, কখনো ভুলক্রমে সামনে চলে আসলে কড়া চট্টগ্রামের আঞ্চলিক টানে এদের বাংলা বলার চেষ্টা করতে দেখবেন। দশ টাকা ঘন্টায় কাজ করার অশুভ সূচনা এদের হাতেই হয়।

এরপর আসে স্টুডেন্ট ভিসা হোল্ডাররা, এবং বলাই বাহুল্য – এরাও টেকনিক্যালি অবৈধ। ভিসাধারী ছাত্রদের বিশ ঘন্টার বেশি কাজের অনুমতি নাই, আবার আকাশচুম্বী টিউশন ফি’র বোঝাও আছে তাদের মাথার উপরে। অতিরিক্ত কাজ করার সেই অবৈধ সুযোগটা নেয় বাংলা রেস্টুরেন্ট, দশ ডলার ক্যাশ দিয়ে খাটিয়ে নেয় বাংলাদেশি, নেপালি, পাকিস্তানি আর ভারতীয় ছাত্র-ছাত্রীদের।

শেষ শ্রেণীটা হচ্ছে অস্ট্রেলিয়াতে স্থায়ী বসবাসের রাস্তা খোঁজা কিছু বাঙালি। ৪৭৫ নামে একটা “এমপ্লয়ার স্পন্সর্ড” ভিসা আছে। রেস্টুরেন্টে কাজ করলে শেফ হিসাবে সেই ভিসায় অস্ট্রেলিয়াতে স্থায়ী হওয়া যায়। রেস্টুরেন্ট তোমাকে স্পন্সর করে অস্ট্রেলিয়াতে স্থায়ী হওয়ার সুযোগ দিবে, বিনিময়ে তুমি সেখানে কম পয়সায় কাজ করবে – এই হচ্ছে কনট্র্যাক্ট। কতো রেস্টুরেন্ট যে ইমিগ্রেশনের এই ফাঁকটা ব্যবহার করে, কতো লোকের কাছ থেকে বিশাল অংকের টাকা হাতিয়ে নিয়ে – শেফ হিসাবে মাইগ্রেশন দেয়ার আশ্বাস দিয়ে, শেষ পর্যন্ত পকেট ভরে রাতারাতি হাওয়া হয়ে গেছে, সেটা বাঙালি কমিউনিটির অনেকেই জানেন। বিষয়গুলো কখনোই সেভাবে সামনে আসেনি, কারণ যে লোকগুলো ভিসার আশায় টাকা ঢেলেছে তারাও চোর, রেস্টুরেন্টও চোর – দুই পক্ষই অসৎ। চোরে-চোরে মাসতুতো ভাই সম্পর্কে কেউই কারো পাপের ইতিহাস সবাইকে বলার সাহস পায়নি।

লজ্জার মাথা খেয়ে এখানে বলে রাখা উচিত মনে করিঃ হে রেস্টুরেন্ট মালিকগণ, নেপালি ওয়েট্রেস মেয়েদের সাথে আপনারা কী আচরণ (এবং কর্মকাণ্ড) করে থাকেন – এটা কিন্তু বাঙালি কমিউনিটির সবাই জানে। লজ্জা করেনা আপনাদের, হে শ্যালকপুত্রগণ? নিশ্চিতভাবেই সবাই এই কুকর্মটি করেন না, কেউ কেউ করেন। তবে সংখ্যাটা চোখে লাগার মতো বেশি, তা নাহলে কমিউনিটিতে এই নিয়ে আদিরসাত্মক আলোচনা কখনোই হতোনা।

(৭)

ফলে আমরা দেখতে পাচ্ছি, অস্ট্রেলিয়াতে আমরা “মোটাদাগে” এমন একটা বাংলা রেস্টুরেন্ট ইন্ডাস্ট্রি তৈরি করেছি যেটাঃ

–       ধারাবাহিক স্বাদের নিশ্চয়তা দিচ্ছেনা
–       নতুন কোনো ডিশ উদ্ভাবন করতে পারছেনা
–       দামের সাথে কোয়ালিটির সামঞ্জস্য থাকছেনা
–       আনন্দিত কর্মী তৈরি করতে পারছেনা
–       অস্ট্রেলিয়ান হাইজিন স্ট্যান্ডার্ড মেইনটেইন করছেনা

এবং, খাদ্যের চেয়ে বেশি অখাদ্য কাস্টমার সার্ভিস আমাদের দিচ্ছে। এর থেকে পরিত্রাণের উপায় কী? আসেন, সেটা নিয়েও আলোচনা করা যাক। আমার প্রস্তাবনাগুলো হচ্ছেঃ

প্রথমত, সমস্যার শেকড় অনেক গভীরে। পেশা হিসাবে শেফ এবং কিচেনের কাজ – কোনো অবস্থাতেই কোনো “অড জব” নয়, এই জিনিসটা আমাদের প্রাথমিকভাবে স্বীকার করে নিতে হবে। অস্ট্রেলিয়া কেন শুধু, সারা বিশ্বেই পেশা হিসাবে শেফ এখন অত্যন্ত মূল্যবান পেশায় পরিণত হয়েছে। সুতরাং, এক্কেবারে লজ্জা না পেয়ে, গর্বের সাথে বুক ফুলিয়ে বলুন – “আমি কিচেনে কাজ করি, আমি শেফ।“ আপনার দেখাদেখি নতুনরাও এতে উৎসাহী হবে। সৌভাগ্যের ব্যাপার, লকডাউনের মধ্যে কাজ না পেয়ে ঘরের মধ্যে রান্না করতে গিয়ে বাঙালি ছেলেরা রান্নার একটা নতুন দিগন্ত উন্মোচন করে ফেলেছে। এটা অত্যন্ত আশাবাদী হওয়ার মতো একটা ঘটনা। মেয়েরা ফেসবুকে লিখছে, “যে ছেলে রান্না করতে পারে, সে হীরার টুকরা।“ – অতএব, স্বর্ণালী সময় এসে গেছে। বুক ফুলিয়ে বলুন, আমি শেফ!

দ্বিতীয়ত, রিসার্চ এন্ড ডেভেলপমেন্টের কাজটা ঘরে বসেও করা সম্ভব। ইউটিউবে এখন হাজার-হাজার রেসিপি পাওয়া যায়, সারা বিশ্বের মানুষ এখন নিজের রান্নার ভিডিও অনলাইনে শেয়ার করছে। এদের মধ্যে বিদেশি শেফরাও আছেন। এই ভিডিওগুলো দেখেন, দিনে-রাতে দেখেন। শেখার চেষ্টা করেন, কীভাবে কমার্শিয়াল কুকিং মেথড কাজ করে, কীভাবে মাইক্রোওয়েভে গরম না করে একটা খাবারকে টাটকা ফ্লেভার দেয়া যায়। আমাদের টেইফ কলেজগুলোতে কমার্শিয়াল কুকারির ওপর দুর্দান্ত কিছু শর্ট কোর্স আছে। করোনার পরে সরকার এগুলো অতি স্বল্প মূল্যে, বা অনেক ক্ষেত্রে ফ্রিই করে দিয়েছে সবার জন্য।

রেস্টুরেন্ট মালিকরা চিন্তা করে দেখতে পারেন, নিজেদের কর্মীদের এখানে প্রশিক্ষণ দেয়ার ব্যাপারে। এই প্রশিক্ষণার্থীদের অস্ট্রেলিয়াতে বলে “ট্রেইনি/এপ্রেন্টিস”। ট্রেইনিদের বেতন ফুলটাইম কর্মীদের চেয়ে অনেক কম হয়। ফলে, ভিসা নিয়ে বৈধভাবে একজন শিক্ষার্থী কাজও শিখতে পারবে, অভিজ্ঞতাও পাবে, সার্টিফিকেটও পাবে, অস্ট্রেলিয়াতে স্থায়ী হওয়ার সম্ভাবনাও থাকবে, মালিকও অনেক কম বেতনে যোগ্য লোক রেখে লাভের টাকা ঘরে তুলতে পারবে।

তৃতীয়ত, শুধুমাত্র প্রধান শেফের ওপর নির্ভরশীল না থেকে, নতুন রেসিপি ডেভেলপ করে, সেই রেসিপি অন্তত পঞ্চাশজনকে খাইয়ে, তাদের মতামত অনুযায়ী ফাইনাল রেসিপি অতি অবশ্যই খুব ডিটেইলে খাতায় “লিখে রাখতে হবে।“ লোকাল পাঁচটা কমবয়সী ছেলে-মেয়েকে নেন। আইনীভাবেই কম বয়সীদের ন্যূনতম মজুরি অনেক কম। ম্যাকডোনাল্ডসে যার বয়স ১৪, সে পায় ১৪ ডলার, যার বয়স ১৫ সে পায় ১৫ ডলার – এইভাবে চলে। কম বয়সীদের টাকা-পয়সার আশাও কম, হাত-খরচটা হলেই এদের হয়ে যায়। তাদের ট্রেনিং দিয়ে সেই লিখে রাখা রেসিপিগুলোই শুধু শিখিয়ে দেন। এরা রোবটের মতো কাজ করবে। মাপা রেসিপিতে প্রতিদিন একই স্বাদের রান্না করা সম্ভব হবে।

চতুর্থত, ফুল টাইমার এবং ফ্রন্টে যারা কাস্টমার সার্ভিসের কাজ করে, অন্যান্য খাত থেকে টাকা বাঁচিয়ে এদের বেতন বাড়াতেই হবে। বেতন না বাড়ালে ক্রমাগত এদের অসন্তুষ্টিতে কিছুদিনের মধ্যেই আপনারা আর কাজের লোক খুঁজে পাবেন না। করোনাতে ইন্টারন্যাশনাল স্টুডেন্ট আসা একদমই বন্ধ হয়ে গেছে। অতএব, সারাদিন-সারারাত কাজ করে ক্লান্ত ইন্টারন্যাশনাল স্টুডেন্টদের বদলে আপনাকে লোকাল কমবয়সী কর্মীদের দিকেই হাত বাড়াতে হবে। দিনশেষে টাকাই সর্বশেষ ভগবান। কোনোকিছুতেই যদি একটা মানুষ খুশি না হয়, ভালো বেতন অবশ্যই তাকে খুশি করবে।

যারা রেস্টুরেন্টে কাজ করেন, তাদের প্রতি আহবান – মালিক বা সহকর্মী যদি দুর্ব্যবহার করে, যদি টাকা-পয়সা ঠিকঠাক না দেয়, আর সেটা যদি আপনার মানসিক অবসাদের কারণ হয়, সোজা গিয়ে ফেয়ার ওয়ার্কে অভিযোগ করেন। গ্যারান্টি দিয়ে বলছি, চিন্তার কোনো কারণ নাই – আপনার কাজ হবেই। আপনাকে চাকরি থেকে বের করতে পারবে না, বরং মালিকের ঘাড় ধরে তাকে সোজা হতে বাধ্য করবে। মনে রাখবেন, অস্ট্রেলিয়ান সিস্টেম – কর্মীদের ওপর খুবই সদয়, মালিকের প্রতি একেবারেই নয়।

মানসিকভাবে ভারমুক্ত থেকে, ভালো পয়সা বেতনে কাস্টমার সার্ভিসে কাজ করলে সার্ভিসের কোয়ালিটি ভালো হবেনা কেন? অস্ট্রেলিয়ান স্ট্যান্ডার্ডের কোনো রেস্টুরেন্টে “খাবার ভালো হয়নি” বললে কোনো তর্কে যাওয়া হয়না, আন্তরিকভাবে ক্ষমা চেয়ে খাবারটা পালটে দেয়া হয়। আপনারা কেন খাবার খারাপ হওয়ার বিভিন্ন খোঁড়া অজুহাত দেখানোর চেষ্টা করেন? এটা করবেন না। খাবার ভালো হয়নি, মানে ভালো হয়নি। চুপচাপ ফেলে দিয়ে নতুন খাবার দিবেন। অস্ট্রেলিয়াতে এটাই হয়ে থাকে, এটাই ভদ্রতা, আমরাও এটাই করবো – কোনো কারণ দেখানোর চেষ্টা করবো না।

ফাইনালি, সর্বশেষ পয়েন্টটা আমাদের জন্য, অর্থাৎ কাস্টমারদের জন্য। প্রবাসী বাঙালিরা স্বীকার করে নেনঃ আপনারা একেকজন বাংলা রেস্টুরেন্টের কর্মীর সাথে প্রচণ্ড দুর্ব্যবহার করেন। খাবারের মান এবং সার্ভিস কোয়ালিটি অবশ্যই এখানে একটা ফ্যাক্টর, কিন্তু মনে রাখবেন গোল্ডেন রুলঃ “কর্মী কখনও সমস্যার জন্য দায়ী নয়, দায়ী হলো সিস্টেম।“ শিক্ষিত-সম্ভ্রান্ত পরিবার থেকে আসা এসব ছেলে-মেয়ে দায়ে পড়ে রেস্টুরেন্টে কাজ করতে এসেছে। পঞ্চাশটা ডলার আপনার পকেটে আছে বলেই ওদের সাথে খারাপ আচরণ করার অধিকার আপনি পেয়ে যাননি। অতএব খবরদার, এদের অবজ্ঞা করবেন না। দুর্ব্যবহার তো করবেনই না। আমরা সামগ্রিকভাবে ওদের সম্মান না দিলে নিজেরাও সম্মান পাবোনা, এবং এই অসম্মানের দুষ্টচক্র দুইপক্ষের মধ্যে ঘুরতেই থাকবে – এই বিষয়টা মাথায় রাখবেন।

ল্যাকেম্বাতে যারা প্রতিদিন সন্ধ্যাবেলা রেস্টুরেন্টের সামনে বাংলা কমিউনিটির চোদ্দগুষ্টি উদ্ধার করে আড্ডা পেটান, ভাইয়েরা আমার – রেস্টুরেন্ট ব্যবসা এগোতে না পারলে আপনাদের আড্ডার জায়গাটাও কিন্তু বন্ধ হয়ে যাবে। ইস্টলেকসের বাঙালি কমিউনিটি এভাবেই ভাংতে ভাংতে ছত্রভঙ্গ হয়ে গেছে, সেখানে আর কিছুই অবশিষ্ট নাই। ইন্টারন্যাশনাল স্টুডেন্টের অভাবে রকডেলের আড্ডা ইতোমধ্যে অনেকখানি উঠে গেছে। ল্যাকেম্বা ছিলো সর্বশেষ আশ্রয়, সেখানেও অবস্থা নিভু-নিভু লণ্ঠন। বাঙালির অত্যাচারে একজন স্বনামধন্য রেস্টুরেন্ট ব্যবসায়ী, ব্যবসা বন্ধ করে দেয়ার ঘোষণা দিয়েছেন। আস্তে-ধীরে বাংলা রেস্টুরেন্টগুলো মিন্টো-ইঙ্গেলবার্নের দিকে চলে আসছে। ছোট ছোট ব্যবসার মাধ্যমে বাঙালির ব্যবসায়িক রাজত্ব বাড়াতে হলে বাংলা রেস্টুরেন্টের ব্যবসাকে উন্নত করতেই হবে, আর কোনো উপায় নাই ভাইয়েরা আমার।

আসেন, আলোচনা করি, সমাধান খুঁজে বের করি। আমাদের খাবারের চিন্তা তো আমাদেরকেই করতে হবে, তাই না? উন্নয়নের রেসিপিটা খুব কঠিন। তবে চেষ্টা করতে থাকলে দেখবেন, একদিন ঠিকঠাক, দারুণভাবে খাবারটা দাঁড়িয়ে গেছে। আশা করা যায়, আমরা সবাই মিলে সেইদিন তৃপ্তির ঢেঁকুর তুলবো। কেমন হবে ব্যাপারটা?

শুভজিৎ ভৌমিক
রেডিও হোস্ট, সঞ্চালক, লেখক
সিডনি, অস্ট্রেলিয়া।

0 0 votes
Article Rating
Subscribe
Notify of
guest
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments